1. Voorbereiding van de melk:
• Verwarm de melk (koeien-, geiten- of sojamelk) tot de gewenste temperatuur, meestal tussen 32-38°C, afhankelijk van het type kaas dat je maakt (bijvoorbeeld 33°C voor zachte kazen, 38°C voor harde kazen).
• Controleer de pH van de melk; deze moet idealiter tussen 6,0 en 7,0 liggen voor een goede werking van het stremsel.
• Optioneel: voeg calciumchloride toe (indien aangegeven in het recept of op de verpakking) om de stremming te verbeteren, vooral bij gepasteuriseerde melk. Gebruik bijvoorbeeld 10-100 g calciumchloride per 100 liter melk, opgelost in een kleine hoeveelheid lauw, gekookt water.
2. Dosering van Microbieel Vegetarisch Kaasstremsel:
• Ons stremsel heeft een activiteit van ongeveer 220 IMCU/ml (International Milk Clotting Units). De exacte dosering hangt af van de hoeveelheid melk en het type kaas. Een algemene richtlijn voor microbieel stremsel is:
• Harde kaas: 0,2-0,3 ml (of 5-8 druppels) per liter melk.
• Zachte kaas: 0,04-0,08 ml (of 1-2 druppels) per liter melk.
3. Verdunnen van het stremsel:
• Los het stremsel op in een kleine hoeveelheid (bijvoorbeeld 50 ml) gekookt, afgekoeld water om een gelijkmatige verdeling in de melk te garanderen. Gebruik geen warm water, omdat dit de enzymactiviteit kan verminderen.
• Roer het mengsel kort door.
4. Toevoegen aan de melk:
• Voeg het opgeloste stremsel langzaam toe aan de voorverwarmde melk terwijl je voorzichtig roert. Roer niet langer dan 1-2 minuten om te voorkomen dat de melkstructuur wordt verstoord.
• Dek de pot af en laat de melk rusten bij een constante temperatuur (32-38°C) gedurende 40-60 minuten, of totdat een stevige wrongel is gevormd. De exacte tijd hangt af van de kaassoort en melk. Je kunt testen of de wrongel klaar is door een mes in de wrongel te steken; als het een schone breuk geeft, is het gereed.
5. Verdere verwerking:
• Snijd de wrongel in blokjes (de grootte hangt af van het type kaas: kleiner voor harde kazen, groter voor zachte kazen).
• Volg de specifieke stappen van je kaasrecept voor het roeren, verwarmen, persen en rijpen van de wrongel.
Belangrijke tips:
• Bewaring: Bewaar het stremsel koel (4-6°C) om de enzymatische activiteit te behouden. Vermijd blootstelling aan hitte of direct zonlicht.
• Vegetarisch: ons microbieel vegetarisch stremsel is geproduceerd door fermentatie van Rhizomucor miehei, en is 100% vegetarisch, halal en koosjer. Het is geschikt voor vegetarische en veganistische kazen (bij gebruik met sojamelk).
• Consistentie: Microbieel stremsel biedt een consistente kwaliteit omdat het in een gecontroleerde laboratoriumomgeving wordt geproduceerd, zonder variaties die bij dierlijk stremsel kunnen optreden.
• Probleemoplossing: Als de melk niet goed stremt, controleer dan:
• De temperatuur van de melk (te hoog/laag kan de enzymactiviteit beïnvloeden).
• De pH van de melk.
• De versheid van het stremsel (verlies van activiteit bij onjuiste bewaring).